Seven Swans, Frankfurt

 

Zukunftsweisende vegane Küche mit Lebensmitteln aus der hauseigenen Permakultur.

Das Seven Swans in Frankfurt ist das erste vegane Sternerestaurant weltweit!!! 
Jüngst ausgezeichnet vom „Rolling Pin Magazin“ für das „Gastronomiekonzept des Jahres“ und aktuell auf Platz 35 der 100BestChefs Germany.

Ich habe Küchenchef Ricky Saward getroffen und mit ihm über seine Anfänge im Seven Swans gesprochen, was ihn tagtäglich antreibt und wie „verrückt“ man sein muss, auf Sterneniveau zu kochen und dabei komplett auf tierische Lebensmittel zu verzichten.

Ricky, Ihr beschreibt Euch als "Experimentierlabor eurer selbst". Was ist damit gemeint?

Ricky: Das Seven Swans besteht bereits seit 10 Jahren und ich bin seit 2018 an Bord. Seitdem habe ich bzw. wir als Team immer sehr viel ausprobiert.

 

Ich musste anfangs wahnsinnig viel über die rein vegetarische Küche lernen - für mich damals noch ziemliches Neuland. Aber schon 2019 habe ich vorgeschlagen, dass wir ab jetzt nur noch rein vegan kochen. Meine Vision war es, dass das Seven Swans das erste vegane Restaurant mit Michelin Stern wird. 

 

Wir haben also sämtliche tierische Produkte aus der Küche verbannt und haben vergangenes Jahr dann tatsächlich wieder den Michelin Stern verliehen bekommen, als erstes veganes Restaurant weltweit. Seitdem haben wir weiterhin viel experimentiert und uns weiterentwickelt. Wir ruhen uns einfach niemals auf unseren Lorbeeren aus und wollen immer noch eine Schippe drauflegen. 

Woher kommen Eure Produkte?

Ricky: Ein Großteil unseres Gemüses und der Kräuter kommt aus eigenen Anbau, vom Permakulturhof Braumannswiesen im Taunus. Im Jahr 2020 haben wir dort 340 verschiedene Gemüse- und Kräutersorten angebaut. Dieses Jahr war es deutlich weniger, weil wir aufgrund der Situation rund um Covid-19 viel weniger angepflanzt haben, da wir nicht wussten, wann und ob wir überhaupt öffnen können. Das Risiko, am Ende auf feinstem Gemüse festzusitzen, war zu groß. 

 

Viele Lebensmittel stammen aus Wildsammlung, sind von uns in der Natur gepflückt und gesammelt worden, beispielsweise Bärlauchkapern, Hollunder- und Akazienblüten. Oder auch Kirschen, Aprikosen, Pflaumen und Feigen. Sogar Kiefernzapfen, Birkentriebe oder Lärchensprossen werden von uns geerntet und verarbeitet und noch vieles mehr. 

Wir arbeiten auch mit anderen Erzeugern aus der Region zusammen, wie z. B. mit dem Permakulturhof Sehl. 

Der Eigenanbau und die Wildsammlung sind natürlich sehr aufwendig und arbeitsintensiv. Aber ich bin überzeugt davon, dass sich der Aufwand lohnt und die harte Arbeit von unseren Gästen wertgeschätzt wird. 

Rechnet sich das? Warum?

Ricky: Man sagt ganz allgemein: „Die Sternegastronomie ist keine Gastronomie, in der viel Geld verdient wird“. Das halte ich für sehr wahr. Es ist eher eine Herzensangelegenheit. Die Sternegastronomie ist sehr personalintensiv, da sie so aufwendig ist. Nun kommt bei uns noch hinzu, dass wir mit dem Eigenanbau zusätzlich einen enormen Aufwand betreiben. Und unser Restaurant ist klein, d. h. wir können pro Abend nur maximal 24 Gäste bewirten (mit den Corona-Abstandsregeln sogar zurzeit nur maximal 12 Gäste). Die Rechnung kann also nur aufgehen, wenn unsere Gäste auch bereit sind entsprechende Preise zu bezahlen, um den Aufwand zu honorieren. 

Was haltet Ihr von Zertifikaten 

(Bio etc.)?

Ricky: Zertifikate sind ein sehr interessantes Thema. Aber eine Zertifizierung, z. B. eine Biozertifizierung, steht im Moment nicht oben auf unserer Prioritätenliste. Offen gestanden erscheint uns das im Moment noch zu viel Papierkram und Aufwand. 

Mit den von uns verwendeten Lebensmitteln müssten wir uns zwar keineswegs verstecken, sondern würden die Anforderungen sicherlich übertreffen. Aber wie wollen wir gewährleisten, dass unsere wild gepflückten Produkte, auf denen unsere Küche basiert, Bio sind? 

Warum ist Euch die Adelung von Guide Michelin so wichtig?

Ricky: Tatsächlich ist der Stern vor allem mir wichtig. Einen Michelin Stern verliehen zu bekommen ist eine Auszeichnung für Leistung, Kreativität und für Geschmack. Sozusagen die Champions League beim Kochen. Ich glaube, jeder Koch und jede Köchin träumt davon, einen Michelin Stern verliehen zu bekommen. Für mich ist da auch ein Traum wahrgeworden.

Geht für Euch Luxus und Nachhaltigkeit gut zusammen?

Für mich wäre zunächst einmal zu klären, was Luxus überhaupt ist? Die Antworten darauf sind sicherlich sehr unterschiedlich. Für manche Menschen ist z. B. Kaviar der Inbegriff von Luxus. Einem Fisch den Bauch auf- und ihm die Eier herauszuschneiden, halte ich nicht für Luxus, sondern für ein großes Problem. 

Für mich ist Luxus, gute Lebensmittel zur Verfügung zu haben und mit ihnen arbeiten zu dürfen. Und zu wissen, wo etwas wächst. Wo ich beispielsweise die süßesten Kirschen pflücken kann. Nach meiner Luxusdefinition geht Luxus und Nachhaltigkeit somit recht gut zusammen.

Was sind die Herausforderungen Eures Restaurantkonzepts?

Die Herausforderungen sind bei einem Konzept wie dem unseren zum einen die finanziellen Herausforderungen, die es Monat für Monat zu meistern gilt. Wir wollen schließlich beweisen, dass vegane Sterneküche ein dauerhaftes Modell sein kann.

 

Zum anderen ist unser Standort in Frankfurt am Main eine große Herausforderung. Unsere Gäste sind überwiegend Nicht-Frankfurter, oft Touristen aus der ganzen Welt. Ich denke, dass unser Konzept in einer Stadt wie Berlin oder Kopenhagen auch von der einheimischen Bevölkerung gut angenommen werden würde. In Frankfurt ist das dagegen zurzeit noch schwierig.

Warum sollte man so ein mutiges Konzept trotzdem wagen?

Man sollte es unbedingt wagen, denn es mach großen Spaß und ist wahnsinnig erfüllend, die eigene Überzeugung jeden Tag zu leben. 

Ich stehe jeden Tag dafür auf der Welt zu zeigen, dass man mit Gemüse, das vor der eigenen Haustüre wächst, wahnsinnig leckere Gerichte zaubern kann, und das auf allerhöchstem Level - Das macht mich glücklich. 

Wie geht es weiter mit Seven Swans?

Wir möchten gerne auf unserem sehr hohen Niveau weiterarbeiten und an kreativen Gerichten feilen. Zudem soll unser Team ein wenig wachsen. Und wir arbeiten auf unser großes Ziel hin, zwei Michelin Sterne verliehen zu bekommen. Das wäre eine Sensation!

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Im Gespräch mit Ricky Saward ist mir klar geworden, welch große Herausforderung es ist, ein Sternerestaurant ohne tierische Lebensmittel zu führen. Aber auch, wie erfüllend es sein kann. 

Für mich ist das Seven Swans mit Ricky Saward als Küchenchef, DAS Vorbild für die Gastronomie von morgen. Hier wird jeden Tag bewiesen, wie man mit Kreativität, Mut und eigenen Werten einen Weg gehen kann, der nachhaltig erfolgreich ist. 

Deine Sandra
Das Helden Atelier
27.12.2021

  Friedrich-Ebert-Anlage 3
 60327 Frankfurt am Main 

 Telefon: +49 (0)69 2199 6226
 E-Mail: service@sevenswans.de